TG酶，全稱為轉谷氨酰胺酶（Transglutaminase），是一類催化蛋白質分子之間形成異鍵的酶類。它通過促進谷氨酰胺殘基與賴氨酸殘基之間的交聯，增強蛋白質的結構穩定性。

物理化學性質

• 形態：通常以凍干粉或液體酶制劑形式存在；

• 來源：主要來源于微生物（如鏈霉菌）或動物組織；

• 穩定性：對溫度和pH有一定要求，在中性或弱堿性條件下發揮活性。

生產工藝

TG酶一般通過微生物發酵技術生產，經過提取、純化和干燥工藝制備成酶制劑。

應用領域

• 食品工業：用于肉制品、乳制品、面制品等，改善食品的質構和穩定性；

• 制藥和生物材料：在組織工程和生物材料制備中用于蛋白質交聯；

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谷氨酰胺轉氨酶作用： 

谷氨酰胺轉氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品。谷氨酰胺轉氨酶可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。谷氨酰胺轉氨酶酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。 

經過轉谷氨酰胺酶處理后，大豆蛋白都發生交聯，交聯程度與球蛋白的表面賴氨酸、谷氨酰胺的含量有關。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白經過改性后，其溶解性、對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、凝膠性都得到提高。

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