TG酶S102（Transglutaminase Enzyme S102）是一種常見的轉谷氨酰胺酶（Transglutaminase, TG），通常用于食品加工中，尤其是在改善食品的質地、口感以及增強食品的保水性和凝固性的過程中。它通過催化氨基酸之間的酰胺鍵形成反應，促進蛋白質分子之間的交聯作用，進而改善食品的結構特性。

1. TG酶S102的基本特性

• 種類：TG酶S102屬于微生物來源的轉谷氨酰胺酶，通常來自于細菌，如Streptomyces屬或Bacillus屬的微生物。

• 作用原理：TG酶S102能夠在食品中催化谷氨酸的ε-氨基和賴氨酸等氨基酸的氨基之間的酰胺鍵的形成，導致蛋白質分子之間的交聯。通過這種交聯作用，TG酶S102能夠改變食品的結構特性，例如改善肉制品的質感、提高蛋白質的凝膠性、增加食品的穩定性等。

• 應用領域：TG酶S102廣泛應用于食品加工領域，特別是在肉制品、奶制品、面制品等的生產中。

2. TG酶S102的功能與作用

• 改善食品質地：TG酶S102能夠增強食品的凝膠性和韌性，使得食品的質地更加細膩和均勻。例如，在肉制品中使用時，能夠提高產品的口感和咀嚼性。

• 提高水分保持能力：通過促進蛋白質之間的交聯，TG酶S102有助于增加食品的水分保持能力，從而改善食品的保水性，防止水分流失。

• 增強食品穩定性：TG酶S102能夠提高食品在加工過程中的穩定性，例如減少蛋白質降解和變性，保持食品的形態和結構。

• 改善乳制品的質地：在奶制品的生產過程中，TG酶S102能夠幫助提高奶酪等乳制品的韌性和質地，使其更加彈性和細膩。

【公司簡介】

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產品特點:

粘合力強。本品在蛋白質分子之間催化形成一種bepsilon;- (Υ- 谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在-般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在-起。碎肉成型后,經冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。

良好的pH穩定性。TG的*適作用pH為6.0,但在pH 5.0~8 0的范圍內該酶都具有較高的活性。熱穩定性強。TG的*適溫度在50C ,在45C-55C范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩定性會提高,這-特性使其在一般的食品加工過程中;不至于迅速失活。

TG在催化蛋白質反應過程中,溫度(在保持酶活溫度內)與時間成負相關關系:反應溫度高,反應時間短;反之,溫度越低時間越長。不.同類型食品的理化特性,決定反應過程中溫度和時間的關系。