TG酶S102（Transglutaminase S102）是一種特定類型的轉谷氨酰胺酶（Transglutaminase, TGase），廣泛應用于食品加工和工業領域。轉谷氨酰胺酶是一類催化谷氨酸殘基的氨基轉移反應的酶，能夠將一個蛋白質中的γ-氨基與另一個蛋白質的ε-氨基結合，形成酰胺鍵。TG酶S102是其中的一種特定來源的轉谷氨酰胺酶，通常由微生物（如*Streptomyces類）發酵生產。

1. 基本特性：

• 酶名稱：轉谷氨酰胺酶（TGase），具體為TG酶S102。

• 來源：通常從微生物（如*Streptomyces）中提取，通過發酵生產。

• 作用機制：能夠催化蛋白質分子間的酰胺鍵形成，促進蛋白質結構的交聯反應。

• 活性：TG酶S102具有較高的酶活性，能夠在特定的條件下催化有效的酰胺鍵形成。

2. 應用領域：

• 食品工業：

• 改善蛋白質的結構和口感：通過交聯反應，TG酶S102能夠在食品中改善蛋白質的質構，增強食品的彈性和口感。例如，它可以用于奶制品、肉制品、蛋白質替代品（如植物基肉制品）等。

• 提高食品的凝膠性和黏性：例如在肉制品加工中，通過增強蛋白質的凝膠特性，提高產品的口感和質感。

• 增稠劑：TG酶S102可在醬料、湯類等食品中作為天然增稠劑，改善食品的質地。

產品特點:

粘合力強。本品在蛋白質分子之間催化形成一種bepsilon;- (Υ- 谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在-般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在-起。碎肉成型后,經冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。良好的pH穩定性。TG的*適作用pH為6.0,但在pH 5.0~8 0的范圍內該酶都具有較高的活性。熱穩定性強。TG的*適溫度在50C ,在45C-55C范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩定性會提高,這-特性使其在一般的食品加工過程中;不至于迅速失活。