谷氨酰胺轉氨酶概述:

谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶(簡稱IC) ,是一種催化?；D移反應的轉移酶,可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯,將蛋白質分

子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質,如酷蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等通過交聯反應,改善蛋白質的凝膠性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ?、豬肉、雞肉等肉制品的粘合,改善其口感、風味、組織結構和營養提高產品的附加值。

產品特點:

粘合力強。本品在蛋白質分子之間催化形成一種bepsilon;- (Υ- 谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在-般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在-起。碎肉成型后,經冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。

良好的pH穩定性。TG的*適作用pH為6.0,但在pH 5.0~8 0的范圍內該酶都具有較高的活性。熱穩定性強。TG的*適溫度在50C ,在45C-55C范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩定性會顯著提高,這-特性使其在一般的食品加工過程中;不至于迅速失活。

TG在催化蛋白質反應過程中,溫度(在保持酶活溫度內)與時間成負相關關系:反應溫度高,反應時間短;反之,溫度越低時間越長。不.同類型食品的理化特性,決定反應過程中溫度和時間的關系。