聚賴氨酸/食品級多聚賴氨酸//防腐劑肉制品/防腐劑

聚賴氨酸也叫做ε-聚賴氨酸。聚賴氨酸是一種淡黃色粉末、

吸濕性強，略有苦味，是賴氨酸的直鏈狀聚合物。它不受

pH值影響，對熱穩定(120℃，20min)，能抑制耐熱菌，故

加入后可熱處理。但遇酸性多糖類、鹽酸鹽類、磷酸鹽類、

銅離子等可能因結合而使活性降低。與鹽酸、檸檬酸、蘋

果酸、甘氨酸和高級脂肪甘油酯等合用又有增效作用。分

子量在3600—4300之間的ε-聚賴氨酸其抑菌活性*，當

分子量低于1300時，ε-聚賴氨酸失去抑菌活性。由于聚賴

氨酸是混合物，所以沒有固定的熔點，250℃以上開始軟化

分解。ε一聚賴氨酸溶于水，微溶于乙醇。對其表征進行紅

外光譜分析表明：在1680～1640cm -1和1580—1520cm-1

有強吸收峰。