結冷膠(gellan gum)是一種微生物多糖，是伊樂藻假單胞桿菌(Pseudomonas elodea)，后確認為少動鞘脂單胞菌(Sphingomonas paucimobilis)所產生的胞外多糖。它于1987年由美國Kelco公司生產制造，1992年獲得FDA認證，是可應用于食品的微生物胞外多糖。結冷膠為相對分子質量高達100萬左右的陰離子型線形多糖，具有雙螺旋結構，結冷膠的單糖分子組成是葡萄糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸，分子組成大約為2：1：1[1]。

結冷膠具有凝膠形成能力強、透明度高、耐酸耐熱性能好,在室溫下，結冷膠有很強的保水能力，在4℃儲存4個月水分損失率僅是1?2%。在食品領域主要用作增稠劑、穩定劑、凝結劑、懸浮劑和成膜劑，它能夠賦予食品一種令人愉悅的質地和口感。

2、凝膠性質

2.1離子

結冷膠能溶于冷水，在90℃以上更易溶解，添加一定量鹽離子，溶液冷卻至大約30-35℃轉變成凝膠 [2]。結冷膠凝膠強度對離子的類型、原子價和濃度都很敏感，隨著離子和膠濃度的增加，凝膠強度增加；但離子濃度超過一定的范圍，凝膠強度又開始下降，即根據膠濃度的不同，存在一個最適鈣離子的用量。結冷膠對鈣、鎂離子敏感，鈉鹽和鉀鹽也能形成凝膠但是用量比較大，大約0.5mmol/L濃度的鈣離子和鎂離子就相當于約150mmol/L的鉀離子和鈉離子能在0.5%凝膠中產生的模量。鉀離子和鈣離子在促進結冷膠凝膠上無協同作用，因為少量的Ｋ＋不能使結冷膠鏈形成足夠量的氫鍵連接，同時又減弱了Ca2＋的作用，而當Ｋ＋質量分數增大到一定程度時，反過來溶液中就主要以Ｋ＋為主體，但由于Ca2＋的存在，二者互相競爭不能形成有序的雙螺旋，影響凝膠的強度［3］。

2.2溫度

結冷膠對溫度、酸、酶都有很強的抗性，溫度上升時結冷膠粘度迅速下降，但冷卻后粘度又能完全恢復，當溫度降低到凝膠溫度后迅速形成凝膠，高于凝膠溫度時，結冷膠溶解在水溶液中是無序的卷曲，冷卻到某一特定的溫度時，轉變成大致協調的雙螺旋構象。結冷膠的凝膠溫度和融化溫度相差很大，凝膠溫度在30-40℃左右，而融化溫度高達120℃，這對于結冷膠的應用非常有利。冷卻速度對凝膠也有影響，較低保溫溫度(0℃～4℃)形成彈性凝膠，成膠速度快，而較高保溫溫度(10℃)形成的凝膠彈性較小，而且凝膠的延遲期很長，一般形成凝膠后放置幾小時才會達到的強度[4]。

3、結冷膠凝膠機制

結冷膠溶于水后，分子之間會自動聚集形成雙螺旋結構，兩條分子鏈以右旋方式形成并行的螺旋，穩定雙螺旋結構的作用力主要是分子間氫鍵，雙螺旋進一步聚集可形成三維網狀結構［5］。結冷膠的凝膠機制認為是陽離子引發的雙螺旋間的聚合交連，陽離子促進分子內的交聯作用、穩定雙螺旋結構和加速雙螺旋形成三維網絡狀結構。結冷膠分子的羧基側鏈由于靜電相互作用而互相排斥,這阻礙了螺旋的緊密聚集，而陽離子的介入能屏蔽靜電排斥作用，因此隨著陽離子質量分數的提高，凝膠強度也隨之提高；但過多的陽離子又會阻礙結冷膠雙螺旋結構的有序聚集，減弱凝膠，所以當質量分數超過一定限度，又會使凝膠強度下降。

四、【結冷膠】包裝和貯存條件：

   1、本品整包裝一般為25KG/袋或25KG紙板桶。

   2、本品應密封避光，儲存于陰涼，干燥，通風處。

訂購須知

【包裝方式】一件25kg/袋/桶，小樣包裝為雙層塑料袋，或外加真空鋁箔袋，每袋/桶凈重25KG。可根據客戶要求更改為10KG，15KG,裝量。也可根據要求換成小包裝，方便使用。                                                                                            【最小起定量】1KG,一般為中性標簽，上邊標明公司名稱，地址，產品名稱，凈重，生產日期，生產批號，保質期，，。                                                        【運輸方式】快遞或物流，國內快遞一般三天左右送達，物流五天左右送達。        【交貨期限】1KG，1-2天，100KG以內2-3天，1000KG一般3-5天。                  【付款方式】由買家先選擇支付方式（如網上銀行、快捷支付、支付寶），網上訂購付款到支付寶，支付寶擔保貨款安全，當買家收到貨品并確認收貨后，再由支付寶付款給供應商。